Chile Guaque

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El chile guaque es uno de los ingredientes más emblemáticos de la culinaria guatemalteca. También es conocido como chile guajillo, cascabel, cuachalero, guajillo dulce, mirasol o tres venas y es la variedad deshidratada del chile mirasol.

Existen cinco especies de chile cultivadas en Guatemala, de las cuales se consideran únicamente dos plenamente nativas de Mesoamérica y el resto resultado de orígenes amazónicos o naturalizados. Éstas especies abarcan la mayoría de las variedades de chiles disponibles en los mercados incluyendo chile pimiento, morrón, diente de perro, chiltepe y cobanero.

Este es un chile seco de color rojo oscuro, utilizado generalmente junto al chile pasa en caldos, recados, moles y tamales. Éste comparte características con el chile pasilla y mulato y tiene un tamaño que oscila entre 10 y 13 cm de largo y 2 a 3 cm de ancho.

El consumo de los chiles es prehispánico, evidenciado por residuos encontrados en vasijas y su uso se ha diversificado a lo largo del tiempo. El deshidratado y ahumado de los chiles es una técnica de conservación prehispánica que se ha mantenido en el tiempo. Su preparación puede cambiar el nombre de éste en los mercados locales así como la intensidad de picante.

Su consumo en estado fresco es principalmente para chiles rellenos o chirmoles, mientras que en su estado seco o ahumado suele pasar por proceso de despepitado, tatemado, molido y en algunos casos ahogado para eliminar el picante o reducir amargor. Tradicionalmente las semillas de este chile no se consumen porque, según cosmovisión local, pueden causar un desbalance por ser un “alimento caliente”.

El fruto fresco suele encontrarse en los mercados (en temporada de lluvias) en la que aún esta inmaduro. Su color puede ser verde o negro, estos últimos no se dejan madurar completamente. Pasada la temporada de lluvias se deshidrata al sol en láminas metálicas por un período aproximado de quince días y luego se distribuyen a diferentes mercados del país. La distribución en Guatemala es amplia, aunque su mejor crecimiento es en zonas húmedas.

Nutricionalmente el valor del chile guaque es limitado, aunque aporta vitamina A y vitamina C, calcio y hierro además de incrementar el apetito. Adicional a esto, es considerada una planta medicinal por sus efectos anti-inflamatorios, anti-irritantes y desparasitantes.

Si deseas conocer más acerca del chile guaque, te invitamos a que puedas visitar la página de Raíces – Centro Culinario de Innovación, donde podrás ver toda la documentación de ingredientes y regiones del país vinculados a la culinaria tradicional guatemalteca. Desde 2015, el equipo de Raíces CCI comenzó un proyecto de documentación y fotografía de ingredientes y productos comestibles de la región, como parte de una investigación sobre las raíces de la culinaria guatemalteca.  Esta documentación pretende el reconocimiento de los ingredientes consumidos en la región, así como la consciencia del origen, cultivo o relevancia en la cultura guatemalteca nacional y étnica.

Te invitamos a que conozcas mas de Raíces CCI en los siguientes enlaces:

Fuentes:

  • Raíces – Centro Culinario de Innovación – Andre Schrei 2020.
  • Le ik, los chiles de Guatemala. – Helmer Dagoberto Ayala 2013.
  • Cultivos nativos de Guatemala y Bioseguridad del uso de organismos vivos modificados – Cesar Azurdia 2014.
  • Estudio de mercado de la hoja de Maxan para la cooperativa agrícola cafetalera y de servicios varios Nahualá – MARN, PNUD 2017.
  • Diccionario enciclopédico la Gastronomía Mexicana. – Ricardo Muñoz Zurita 2012.
  • Trees of Guatemala – Tracey Parker 2008.
  • Las Cactáceas de Guatemala – Mario Véliz 2008.
  • Global Biodiversity Information Facility – 2020

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