Maíz Quicheño Rojo

El Maíz Quicheño rojo (Zea mayz) es un ingrediente utilizado en la gastronomía de Guatemala es considerado una raza de maíz, comúnmente rojo o amarillo distribuido principalmente en tierras entre los 1,829 y  3,048 msnm aunque su producción óptima se considera a los 2,800 msnm en los departamentos de Quiché, Quetzaltenango, Huehuetenango, Totonicapán y San Marcos.

Por características comunes los asemejan con maíces sudamericanos y se considera que su origen puede ser de dicha región, aunque se cree propia de Guatemala, en donde se han desarrollado las sub – razas Grueso y Ramoso. Tienen un período de floración aproximado de 115 días y llegan a crecer hasta 3 metros. La forma de la mazorca es ligeramente puntiaguda y sus granos son redondos y grandes en relación al tamaño de la mazorca que conocemos comúnmente. Esta raza de maíz presenta una cosecha en menor cantidad a otras razas de maíz.  Una de las características físicas del Maíz Quicheño es su coloración externa intensa de color rojo y la coloración interna es de color amarillo y cristalina.

Se ha confirmado una segregación genética del maíz amarillo en el rojo. Por esta razón al cultivar maíz rojo Quicheño, la cosecha puede resultar también en mazorcas amarillas, aún cuando la polinización es controlada manualmente. El cultivo de maíces nativos y criollos es verdaderamente una obra de arte que emplea técnicas y conocimientos ancestrales que se heredan de generación en generación, buscando proteger y resguardar la pureza de cada raza y al mismo tiempo cuidando del medio ambiente.

El simbolismo del maíz rojo tiene una representación profunda que nos hace recordar el origen de nuestras raíces; el amanecer, el inicio del día y la energía del hombre, siendo éste también el elemento, durante la creación del hombre, para la sangre. También es utilizado como símbolo de alianza y pacto, llevado a la casa de la familia de quien se pide la mano para contraer matrimonio.

La mazorca es de una maduración media a tardía. Si realizamos un recorrido por Quiché y Huehuetenango encontraremos esta mazorca en su representación original. Su introgresión en otras razas como el Olotón se encuentra también comúnmente en la región, otorgándole mayor longitud a la mazorca. Se considera que es una especie antigua relacionada más directamente con el teocintle en comparación de otras razas de maíz, encontrando en su genética características de reventado.

Las riquezas agrícolas de nuestro país son el mayor tesoro de Guatemala que nos invita a conocer todos los ingredientes locales que existen en la región. Actualmente “El Comolote” trabaja en la investigación del maíz nativo de Guatemala y ofrece productos derivados de estos maíces por medio de su tortillería y cocina; aquí encontrarás tortillas, nachos, tostadas, masas, tamales y acompañantes para estos platillos como salsas naturales y lácteos locales.

Si deseas conocer más acerca del Maíz Quicheño rojo, te invitamos a que puedas visitar la página de Raíces – Centro Culinario de Innovación y de El Comalote.

En la página web de Raíces – Centro Culinario de Innovación podrás ver toda la documentación de ingredientes y regiones del país vinculados a la culinaria tradicional guatemalteca. Desde 2015, el equipo de Raíces CCI comenzó un proyecto de documentación y fotografía de ingredientes y productos comestibles de la región, como parte de una investigación sobre las raíces de la culinaria guatemalteca.  Esta documentación pretende el reconocimiento de los ingredientes consumidos en la región, así como la consciencia del origen, cultivo o relevancia en la cultura guatemalteca nacional y étnica. Te invitamos a que conozcas mas de Raíces CCI en los siguientes enlaces:

En la página de El Comalote podrás también conocer más acerca del maíz de Guatemala y los procesos de nixtamal y molienda. Te invitamos a que puedas adquirir sus productos. Conoce más de El Comalote en los siguientes enlaces:

Fuente Bibliograficas:

  • Raíces – Centro Culinario de Innovación – Andre Schrei – 2020.
  • Azurdia, Cesar – Cultivos nativos de Guatemala y Bioseguridad del Uso de Organismos Vivos Modificados – 2014
  • Sandoval Sagastume, Antonio A. – Descripción y comparación de tres razas de maíz de la zona alta de Guatemala – 1962.
  • Wellhausen et al – Races of Maize in Central America – 1957
  • El Comalote – Maíz, Cocina y Tortillería – Gabriela Perdomo
  • Promotor Especializado en Fitomejoramiento Participativo – Esvin López
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