Perulero

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El perulero, también conocido como tx’imay, pataste, chayote blanco o papa de aire, es un ingrediente utilizado en la gastronomía guatemalteca. Pertenece a la misma especie que el güisquil, cuyo rizoma (tallo subterráneo con varias yemas que crecen de forma horizontal emitiendo raíces y brotes herbáceos) se conoce como ichintal. El perulero es variedad de la especie (Sechium edule) y entre sus variantes están: albus levis (amarillo), albus dulcis (cambray) y albus minor (de Castilla).

Su origen aún es discutido entre Mesoamérica o la Amazonía, aunque la evidencia de uso ancestral, las implicaciones del nombre chayote (de origen Náhuatl) y algunas especies emparentadas en la región indican que es mesoamericano. En la región, el uso del perulero es prehispánico y es considerado uno de los pocos vegetales que se le podía agregar a los frijoles para su consumo, junto con el epazote y el Chipilín.

En Guatemala es muy común su consumo, tanto así que se encuentra fácilmente en los supermercados. Sin embargo, es escaso en otras regiones; exceptuando algunas regiones de México, El Salvador y Honduras. Algunas de las preparaciones más comunes con perulero son en caldos y sopas, guisos, cocidos y luego al sartén. Debbie Fadul y su equipo de Diacá son uno de los principales protagonistas que mayor creatividad han demostrado con el uso de este ingrediente.

El nombre perulero es utilizado únicamente en Guatemala y Honduras y esta palabra, actualmente significa natural del Perú, Indiano que regresa del Perú o bien, una vasija de barro de base angosta, barriga ancha y boca estrecha (la forma del chayote). Aunque no está del todo claro el origen de la palabra, podría tener relación directa con cualquiera de estos significados.

Entre las propiedades identificadas de este ingrediente, se ha reportado ser antibacteriano; antioxidante, antihipertensivo y con actividades antiepilépticas por sus compuestos bioactivos.

Si deseas conocer más acerca del perulero, te invitamos a que puedas visitar la página de Raíces – Centro Culinario de Innovación, donde podrás ver toda la documentación de ingredientes y regiones del país vinculados a la culinaria tradicional guatemalteca. Desde 2015, el equipo de Raíces CCI comenzó un proyecto de documentación y fotografía de ingredientes y productos comestibles de la región, como parte de una investigación sobre las raíces de la culinaria de Guatemala.  Esta documentación pretende el reconocimiento de los ingredientes consumidos en la región, así como la consciencia del origen, cultivo o relevancia en la cultura guatemalteca nacional y étnica.

Te invitamos a que conozcas mas de Raíces CCI en los siguientes enlaces:

Fuentes bibliográficas:

  • Raíces – Centro Culinario de Innovación – Andre Schrei – 2020.
  • Chayote (Sechium edule): a review of nutritional composition, bioactivities and potential applications. – Elsa Vieira y otros – 2018.
  • Americas firsts cuisines – Sophie Coe 1994.
  • Production, Genetics, Postharvest Management and Pharmacological Characteristics of Sechium edule – Jorge Cadena-Iñiguez y otros – 2007.
  • Fresh Produce – 2007.

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