Sal negra de Sacapulas

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La Sal Negra es un mineral ancestral utilizado desde la época prehispánica y es un ingrediente utilizado en la gastronomía de Guatemala. Se conoce que su producción se centra en la región noroeste, en el municipio de Sacapulas, Quiché. La sal es obtenida de las aguas del río Chixoy o río negro.

Se le considera una sal “cocida” por el proceso que requiere para su cristalización, obtenida a través de la cocción en fuego dentro de vasijas de barro.

Todo inició con nuestros antepasados, según datos de la historia los mayas consumían en grandes cantidades de sal y que estos creían que era el corazón de todo, por lo que era parte de su dieta y un preservante, además de fines rituales y medicinales era un componente del parto y la muerte.

 Para su extracción se siembra la sal y este proceso consiste en esparcir una capa de tierra en las playas cercanas al río, mojarla con el agua del río y se deja secando; la condensación de minerales y el calor contribuyen a la cristalización superficial de minerales. Por la noche se recoge la tierra y se repite el proceso hasta por tres días. Luego de esto, se comprime la mezcla de minerales en cuencos de barro con ayuda de un mazo y se cuece en fuego directo entre tres y cuarenta y ocho horas.

El origen de este proceso es considerado como parte fundamental de nuestra historia, pues Sacapulas se considera un centro de comercio de vital importancia además de ser una región culturalmente importante que nos ofrece diversidad en turismo además El origen de uno de los 18 textos Quichés completos “El título de los señores de Sacapulas”. Que forma parte de las riquezas de esa región.

El título de los señores de Sacapulas” narra el origen de la población Sacapulteca y la migración, además se disputa que existió por la protección de la tierra y sus recursos. También narra como el Nagual de Ahau Canil los guió hacia esas tierras; se sentó en el Monte Blanco “Sac-pulas” y orino, esta formó la sal de lo que los sacapultecos podrían generar recursos. Aunque actualmente existe una prohibición sobre la comercialización de la sal en Guatemala debido a la exigencia de la fortificación de yodo y flúor (Acuerdo Gubernativo 29-2004) y su potencial comercial es inviable, aún se logra conseguir piedras de sal en localidades alrededor de Quiché, así como en otras regiones de San Marcos o Huehuetenango. 

Nuestra diversidad cultural es exquisita y tiene muchas maneras de reinventarla y la gastronomía es un punto clave para seguir dando vida a nuestra cultura, la sal negra de Sacapulas es uno de nuestros mayores tesoros que tiene diversas formas para hacer utilizada, valorar y destacar nuestros recursos es sinónimo de mantener nuestras raíces.

Si deseas conocer más acerca de la sal negra de Sacapulas, te invitamos a que puedas visitar la página de Raíces – Centro Culinario de Innovación, donde podrás ver toda la documentación de ingredientes y regiones del país vinculados a la culinaria tradicional guatemalteca. Desde 2015, el equipo de Raíces CCI comenzó un proyecto de documentación y fotografía de ingredientes y productos comestibles de la región, como parte de una investigación sobre las raíces de la culinaria guatemalteca.  Esta documentación pretende el reconocimiento de los ingredientes consumidos en la región, así como la consciencia del origen, cultivo o relevancia en la cultura guatemalteca nacional y étnica.

Te invitamos a que conozcas más de Raíces CCI en los siguientes enlaces:

Fuentes bibliográficas:

  • Raíces – Centro Culinario de Innovación – Andre Schrei – 2020.
  • Akkeren, Ruud VanTítulo de los señores de Sacapulas.
  • Maya Global 2012.
  • Reina, E. Ruben y John Mohaghan -1981

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2 thoughts on “Sal negra de Sacapulas

  1. Señores
    Gastronomía de Guatemala
    Presente

    Mi saludo respetuoso a cada uno de quienes hacen posible ese sitio de información tan importante y necesario en nuestro país
    Con beneplácito vi la publicación que hacen de “La sal negra de Sacapulas”, dado que soy originario de ese lugar y ese producto es representativo de la cultura ancestral sacapulteca. Sin embargo, quiero hacer algunas observaciones, dado que lo reportado no es fiel al proceso de la sal negra:
    1º. Se anota que se produce con agua del río Negro o Chixoy, lo cual no es cierto, ya que el agua que se utiliza es de unos nacimientos o “pocitos”, como se les llama localmente; cuya agua vierte caliente y con un fuerte olor debido a las sales minerales que contiene. Aquí también aclaro, que los pocitos mencionados, nada tienen que ver con los pozos de agua caliente que se encuentran en la orilla del río y son utilizados por los pobladores para bañarse
    2º. El procedimiento de siembra de la sal, está bien narrado; pero la cosecha u obtención del producto, se lleva a cabo de la siguiente manera: después de haberse expuesto la arena a los efectos del calor solar para evaporar el agua y que las sales se impregnen en esa arena; se recoge y es llevada a unas estructuras elaboradas con madera y varas de carrizo, estos cajones tienen forma cúbica y dentro de ellos es vertida la tierra, se usan en el fondo del cajón unos petates que cumplen la función de colar el agua (agua pura, no salada, que lava los minerales absorbidos por la arena), la cual es recogida en una pileta que se encuentra en la parte baja de los cajones coladores.
    3º. El agua obtenida del proceso de filtración o colado, es colocada en recipientes de barro, previamente colocados sobre las piedras que los sostienen durante el cocimiento del agua, que después de aproximadamente 12 horas se solidifica, dando como resultado el “axupaj” o sal negra “en piedra” la cual está lista para su consumo.
    4º. En cuanto al relato histórico, considero que debe investigarse, ya que la tradición oral difiere un poco en cuanto a lo narrado.
    Finalmente, es importante hacer la aclaración que en la actualidad solo una persona se dedica a la elaboración de “axupaj” o sal negra siguiendo el proceso tradicional; ya que algunos otros, producen sal negra que no tiene las cualidades de la original, puesto que la hacen tomando como base sal marina comercial disuelta en agua y luego la ponen a cocer hasta solidificarla y la comercian como sal negra; pero carece de las cualidades de la original. La textura, olor y sabor de esta falsa sal negra es diferente; por lo mismo no aporta a la culinaria y otros usos los resultados ideales.
    Con todo respeto, acoto que no es mi interés rebatir la publicación, sino hacer las aclaraciones; en virtud qué por falta de apoyo de autoridades locales y nacionales, la producción de la sal negra ha venido a menos con nefastos resultados apareados, al extremo que una gran mayoría de pobladores desconocen el procedimiento original de dicha producción.
    Sin otro particular, me suscribo de ustedes

    1. Buenas tardes es un gusto saludarte.
      Antes que nada queremos agradecerte por tomarte el tiempo de visitar y leer nuestro artículo, tus comentarios y aportes son muy valiosos para nosotros, ya que nos ayuda a reforzar la documentación y divulgación que realizamos en cada artículo.

      Tomaremos en cuenta tus observaciones con el equipo de Soy Raíces y realizaremos los ajustes pertinentes, en base a la información tan importante que nos acabas de compartir.

      Adicional nos gustaría conocer más sobre el proceso de la Sal Negra de Sacapulas sería un gusto para nosotros el poder contactarte. Si es posible nos podrías proporcionar un correo donde podamos comunicarnos contigo tu aporte será de mucho valor.

      ¡Quedamos atentos a tu respuesta y que tengas buena semana!

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