Vainilla

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La vainilla es el fruto de una orquídea. Su nombre en náhuatl significa “flor negra” y también está referenciada como una de las cuatro flores del Popol Vuh en el pasaje de Xibalbá (Las flores en el Popol Vuh, 2002).

La vainilla es una planta nativa de Mesoamérica, entre las especies originarias se consideran la plantifolia, la guatemalensis y tahitensis, siendo la última considerada un híbrido. Su crecimiento es en bosques húmedos como enredadera en árboles. Se reconoce por su flor blanca con tonos amarillos y es polinizada por abejas (meliponas) y colibríes. Aunque el tiempo de floración de la vainilla es cerca de seis semanas, la vida de la flor se reduce a un solo día.

A diferencia de la mayoría de plantas utilizadas en la gastronomía guatemalteca, las semillas de la vainilla son minúsculas y son la parte del fruto utilizada por su aroma, aunque este es producto de reacciones enzimáticas complejas que ocurren después de un proceso de curación. El uso de la vaina se considera que es prehispánico por los Totonac, al norte de Veracruz, los Aztecas en el centro de México y por los Mayas en la región de Guatemala y Belice. Estas culturas lo utilizaban con propósitos medicinales y como saborizante, tradicionalmente en bebidas de cacao.

El uso en la bebida de cacao prehispánico se mantuvo tras el ingreso de los españoles y se mantuvo también como un importante ingrediente comercial. Originalmente se consumían los frutos disponibles, pero el incremento en el interés generó la necesidad de cultivarlo. Los primeros cultivos son previos a 1760 en Veracruz, México. Según estudios realizados, el mejor cacao era un privilegio para los nobles y la describe como una bebida suave, espumosa, amarga, roja y ligera. Entre los ingredientes enumera agua de chile con flores, flor de Canak, flor de Santa María, flor de orejuela, vainilla y miel (Sahagún, 1982).

Esta bebida era la triada del cacao, combinando cacao, vainilla y achiote que lo convertía en un líquido rojo que se vinculaba simbólicamente con la sangre. Su cultivo también era en conjunto, creciendo las vainas de vainilla en los árboles de cacao, manteniendo las vainas a una altura de fácil acceso y con árboles de achiote cercanos. Se cree que la triada de chocolate kekchí se ha transmitido de generaciones para la elaboración del chocolate y están conformados por cuatro componentes:

  1. El cacao y madrecacao son el soporte de la vainilla mientras enriquecen los suelos.
  2. El achiote es un marcador de límite y defiende el sistema de plagas.
  3. La vainilla atrae polinizadores.
  4. La madrecacao protege de erosión del suelo y ofrecen sombra. Además de alimentar a otras especies.

La producción de la vaina comienza con la maduración de la vaina que alcanza entre 15 cm y 20 cm. Ésta pasa por agua hirviendo para eliminar cualquier microorganismo y luego se deja envuelta a madurar hasta que está negra o café oscuro. Para terminar se divide por calidades según tamaño. La vainilla tiene una distribución amplia en la región en bosques húmedos y existen cultivos y especies salvajes de vainilla en Izabal, Alta Verapaz, Petén, Quiché y Huehuetenango.

Si deseas conocer más acerca de la vainilla, te invitamos a que puedas visitar la página de Raíces – Centro Culinario de Innovación, donde podrás ver toda la documentación de ingredientes y regiones del país vinculados a la culinaria tradicional guatemalteca. Desde 2015, el equipo de Raíces CCI comenzó un proyecto de documentación y fotografía de ingredientes y productos comestibles de la región, como parte de una investigación sobre las raíces de la culinaria guatemalteca.  Esta documentación pretende el reconocimiento de los ingredientes consumidos en la región, así como la consciencia del origen, cultivo o relevancia en la cultura guatemalteca nacional y étnica.

Te invitamos a que conozcas mas de Raíces CCI en los siguientes enlaces:

  • Raíces – Centro Culinario de Innovación – Andre Schrei 2020.
  • Americas First Cuisines – Sophie Coe 1994.
  • Breve tratado sobre el cultivo y beneficio de la vainilla – Agapito Fontecilla 1861.
  • La triada del chocolate – Mario Aliphat y Laura Caso Barrera 2012.
  • Las flores en el Popol Vuh – Ana MacVean y Susan Gillespie 2002.
  • Medicinal and aromatic plants, Vainilla – Michel Grisoni y Erik Odoux 2011.
  • Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana – Ricardo Muñoz Zurita 2012.
  • Codice Florentino, historia general de las cosas de la nueva España – Bernardino de Sahagún 1982.

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